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#61岁男子吃未焯水菠菜后肾衰竭#

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日前,浙江宁波一位61岁的李先生因为突然全身没力气、恶心呕吐来医院就诊。医生检查后发现,李先生的血肌酐异常增高,超过900μmol/L(正常值在100μmol/L以内),被诊断为急性肾损伤。

虽然李先生有慢性肾脏病的病史,但之前病情稳定,这次究竟是什么导致他的肾脏功能突然下降?病理检查发现,李先生的肾小管管腔内可见多达几十处大大小小的圆盘状结晶,正是草酸盐晶体。医生由此确诊李先生患的是草酸盐肾病。

在医生的反复追问下,李先生这才想起来,自己在发病前吃下了一大盘生炒菠菜,在没有焯水的情况下就直接下锅炒的菠菜。医生判断这就是导致他发生草酸盐肾病的主要原因。

医生表示,由于李先生本来就有慢性肾脏病,因此这次吃生炒菠菜让他肾功能损伤严重,需要透析治疗。与此同时,正常人也需要引起注意:“短期内进食大量高草酸食物,草酸会和人体内的钙结合形成草酸钙,而大量草酸钙会引起急性肾小管间质损伤,尤其是对有基础疾病或肾病的患者来说,更容易发生这种情况。”

很多蔬菜都有草酸

还能安心吃菜吗

医生介绍,菠菜是一种草酸含量丰富的蔬菜,而摄入草酸过多会影响钙的吸收,还可能形成结石,但不必“因噎废食”,从此远离菠菜。

营养科医生介绍,草酸是一种有机酸,广泛分布于植物中,可以保护植物自身不被真菌和昆虫侵害。含草酸高的蔬菜有一种共同的口感,那就是涩味,比如草酸含量较高的竹笋、苦瓜、茭白。“绿叶菜中,菠菜、苋菜、欧芹的草酸含量较高,大部分野菜的草酸含量也较高。”

即使是同一种蔬菜,草酸含量的数值也受到品种、产地、气候、种植方式等等因素影响。“冬天虫害少,菠菜水分多,草酸含量少,而夏天的菠菜虫害多,水分少,草酸含量也高。”而十字花科类的蔬菜如大白菜、小白菜、圆白菜、芥蓝菜等,草酸含量低得“感人”,可以放心食用。

但草酸具有易溶于水的特性,焯水可以去除新鲜菠菜中的大部分草酸。菠菜焯水的时间可以控制在30秒至1分钟之间,时间长了,菠菜容易煮烂,煮的时间短了,草酸去除得少。其次,焯水时加入一小勺植物油,可以让菠菜更加翠绿。

需要注意的是,即使是做菠菜汤,也要用焯烫好的菠菜重新下锅煮,否则,好不容易烫出来的草酸,又被喝进肚子里了。

另外,建议在选择菠菜时,尽量选择嫩一些的,草酸含量相对更低,同时,吃的时候可以搭配一些油菜、蘑菇、海带、茄子等食物,有助于让草酸尽快排出,减少结石生成的几率。

人体过多摄入草酸

会造成怎样的危害

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① 减少矿物质的吸收

草酸可以与钙、铁、锌等结合,不易排出体外,影响钙、铁、锌的吸收,进而导致人体慢性缺钙和骨质疏松症,尤其是婴幼儿和妇女。钙、锌缺乏不仅可导致儿童骨骼、牙齿发育不良,还会影响智力发育。

② 诱发体内炎症

当草酸盐沉积到器官组织中,会引发炎症,特别是NLPR-3炎性小体。

③ 破坏血脑屏障并干扰中枢神经系统功能

草酸盐通过泄漏的肠道(俗称“肠漏”)进入血液,破坏血脑屏障,并干扰中枢神经系统。

④ 破坏甲状腺功能

当草酸盐累积在甲状腺时,会与T3结合,扰乱甲状腺激素平衡。

⑤ 可能形成结石

草酸进入血液循环到达身体各部位,与钙结合后形成草酸钙,沉淀在身体中,造成肾结石等疾病。短期内摄入大量草酸,可能造成急性肾损伤。

⑥ 引起草酸急性中毒

研究认为摄入4~5g草酸是导致成人死亡的最低剂量。

哪些人群

需要注意减少草酸摄入

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① 经常大量吃高草酸含量食物的人

② 草酸处理能力较弱的人

如患有肠道疾病、自身免疫性疾病、肾功能不良等疾病的患者。

③ 雌激素下降的更年期妇女

雌激素下降会影响肠道机能,导致更多草酸盐被吸收到人体,形成晶体,沉积在肌肉,大脑和泌尿系统中,引起广泛的遍布全身的疼痛症状。

④ 服用过量抗生素的人

一般人群肠道中的微生物会释放分解草酸的酶,然而一些经常服用抗生素的人群,这些微生物的数量在体内会大大减少,也会导致草酸盐不耐受。

哪些食物草酸含量高

请看表格

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图源:广东疾控

这些食物

必须焯水后再吃

1. 含草酸多:菠菜、油菜苔、苋菜等

医生介绍,日常生活中,像菠菜、油菜苔、苋菜、马齿苋、芥菜、香椿等蔬菜中草酸含量都比较高,并不是说这些蔬菜都不能吃,而是要注意摄入的量并掌握好烹饪的方法。焯水可以去除其中大部分草酸。

2. 含皂苷:豆角、四季豆等

生的豆角、四季豆中含有皂苷,皂苷含有能破坏红细胞的溶血素,对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用,会引起充血、肿胀及出血性炎症,可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

这种成分比较怕热,100℃条件下加热10分钟以上,或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。烹调前焯水,是避免中毒的好方法。

3. 含亚硝酸盐:香椿

香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜都高,亚硝酸盐是合成致癌物亚硝胺的前体物质,因此,香椿要吃新鲜的初芽,而且采摘下来立刻吃最好。

同样,亚硝酸盐非常容易溶于水,焯烫一下,可去除大部分亚硝酸盐,吃起来更安全。

4. 含秋水仙碱:黄花菜

新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱,并不能直接食用。秋水仙碱是水溶性的,食用鲜黄花菜前一定要先经过处理,去除秋水仙碱。

若想吃新鲜黄花菜,吃前将黄花菜的花蕊摘掉,再焯水,然后放入冷水中浸泡1小时以上,则可降低毒性。

5. 含氰苷:木薯、白果和北杏等

木薯、白果和北杏是含氰苷比较多的食物。氰苷能溶于水,加热也可被破坏。因此去种皮、胚芽,浸泡,然后焯水熟透,也是可以食用的。

6. 含卟啉:木耳

干木耳泡发后,食用前最好用热水焯熟。一方面,可以提高膳食纤维和木耳多糖的溶解度,焯水后更容易被人体吸收。另一方面,焯水可以除去木耳的土腥味。

另外,鲜木耳含有一种卟啉物质,在食用前最好先用水浸泡几小时或用热水焯一下,以减少剩余毒素。

7. 较难清洗的蔬菜:西兰花、菜花、腐竹、海带等

花球类蔬菜,比如花菜,表面有一层蜡,水是无法有效接触的,而且它花穗比较多,冲洗时水一接触到西兰花的表面就会形成球体滑落。考虑到它本身致密的结构,很多朋友都担心西兰花的灰尘、农药残留、虫卵等污染物残留洗不干净,这时用热水焯一下就问题不大了。除此之外,菜花、腐竹、海带等,因为结构的原因,可能也不太好清洗,此时都可以用水焯一焯。

正确焯水

注意这几点

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焯水看似简单,但实际操作起来还有很多注意事项。注册营养师提醒要注意这5点:

1. 菜热水下锅。蔬菜则需要等水开再下锅。虽然冷焯比热焯草酸去除率更高,但冷焯会导致蔬菜的物理结构受到更多的破坏,营养物质流失较多。

2. 水量要足够。水最好能淹没食材,这样能保证加入食材后,锅里的水能在短时间内再次沸腾,缩短烹调时间,减少营养流失。

3. 不同蔬菜的焯水时间不同。对于叶菜类大多只需要焯水1分钟即可,另外建议先焯水再切菜,焯好后立刻放在冷水中降温,沥干即可,不要过分挤压,避免营养流失。西兰花、菜花、木耳焯水1～2分钟即可;荸荠、莲藕等要沸水焯1分钟以上;豆角、四季豆这类建议焯水10分钟以上;鲜黄花菜建议焯水3～5分钟。

4. 蔬菜如果想要保持色泽,可以在焯水时滴几滴食用油。

5. 不要重复利用焯完菜的水。如草酸溶于水,焯水时间越久,汤汁中草酸含量越高。